Reposo del café tostado: duración óptima del reposo
Índice
- Introducción
- El impacto del reposo del café tostado en el sabor
- Cuánto tiempo debe reposar el café recién tostado: Niveles de tueste y tiempo de reposo
- El papel de los materiales de envasado
- La ciencia de la frescura
- Perspectivas de expertos en café
- Conclusión
- Referencias
1. Introducción
El café, la bebida matutina favorita del mundo, es una compleja mezcla de sabores y aromas que pueden verse influenciados por una miríada de factores. Uno de esos factores que a menudo pasa desapercibido es el período de reposo de los granos de café tostados. Esta entrada de blog profundizará en las complejidades de cómo el reposo del café tostado afecta el sabor, los niveles óptimos de tueste y cómo estos factores influyen en el tiempo de reposo. También exploraremos el papel de los materiales de envasado en este proceso.
2. El impacto del reposo del café tostado en el sabor
El reposo, o desgasificación, es el proceso que ocurre después de que los granos de café han sido tostados. Durante este período, el dióxido de carbono y otros gases que quedaron atrapados en los granos durante el tueste se liberan lentamente. Este proceso de desgasificación afecta significativamente el perfil de sabor del café.
Los granos de café recién tostados son ricos en dióxido de carbono, lo que puede interferir con el proceso de extracción, lo que lleva a una bebida ácida y subextraída. A medida que los granos reposan, los niveles de dióxido de carbono disminuyen, lo que permite una extracción más equilibrada y un perfil de sabor más completo y rico.
3. Cuánto tiempo debe reposar el café recién tostado: Niveles de tueste y tiempo de reposo
El nivel de tueste de los granos de café impacta directamente en el tiempo de reposo requerido. Los tuestes claros, que se tuestan durante un período más corto, contienen menos dióxido de carbono y, por lo tanto, requieren un período de reposo más corto, típicamente alrededor de 48 horas.
Por otro lado, los tuestes oscuros, que se exponen al calor durante un período más largo, contienen más dióxido de carbono. En consecuencia, requieren un período de reposo más largo, a menudo hasta una semana, para permitir una desgasificación suficiente.
Sin embargo, estas son pautas generales, y el período de reposo óptimo puede variar según la variedad específica de café y el método de tueste. Siempre es una buena idea experimentar con diferentes tiempos de reposo para encontrar el punto óptimo que resalte los mejores sabores de su café.
4. El papel de los materiales de envasado
El material de envasado utilizado para almacenar el café tostado puede afectar significativamente el tiempo de reposo y, en consecuencia, el sabor del café. Los materiales de envasado que son completamente herméticos pueden ralentizar el proceso de desgasificación, lo que podría conducir a una preparación sobreextraída.
Por otro lado, los materiales de envasado que permiten cierto intercambio de gases, como las bolsas selladas con válvula, pueden facilitar el proceso de desgasificación, lo que lleva a un perfil de sabor más equilibrado. Estas bolsas tienen una válvula unidireccional que permite que el dióxido de carbono escape mientras evita que entre el oxígeno, que puede degradar el café.
5. La ciencia de la frescura
En su libro "The Craft and Science of Coffee", Britta Folmer analiza la importancia de la frescura en el café, que a menudo se asocia con el café recién tostado, molido en unos pocos días, inmediatamente extraído y consumido. Introduce un índice de frescura, la relación entre el disulfuro de dimetilo y el metanetiol, que es adecuado para evaluar la evolución de la frescura del café tostado durante el almacenamiento. Se ha demostrado que esta relación aumenta durante el almacenamiento, y la velocidad a la que aumenta este índice de frescura depende del envasado y la temperatura de almacenamiento. Este índice se puede utilizar para evaluar la frescura del café tostado y comparar la calidad de diferentes materiales de envasado para preservar la frescura del café en su interior.
6. Perspectivas de expertos en café
James Hoffmann, en su video "Resting Coffee - How Long Should You Wait After Roasting?", recomienda dejar reposar el café durante unos 4-5 días para tuestes medios y hasta 10 días para tuestes muy claros para café de filtro. Para el espresso, recomienda unos 10 días para tuestes claros y 2 días para tuestes oscuros.
En "When is the best time to drink coffee after roasting?" de Seven Miles Coffee Roasters, el orador sugiere que el mejor momento para beber café después del tueste depende de cómo se envasa el café. Para el café que se envasa con nitrógeno (lo que minimiza la oxidación), el sabor máximo se alcanza entre 1.5 y 2 semanas después del tueste y se mantiene hasta por 8 semanas. Para el café que no se envasa con nitrógeno, el sabor máximo se alcanza antes (alrededor de 1.5 semanas) pero disminuye más rápidamente.
En "How Long Should Coffee Rest After Roasting?" de Coffee Crafters, el orador recomienda envasar el café inmediatamente después del tueste en bolsas con una válvula de gas unidireccional. Esto permite que el CO2 expulse el oxígeno, preservando el aroma del café. El orador sugiere que si el café está listo para consumir el primer día o el séptimo día es una preferencia personal, y aconseja dejar que el cliente decida cuándo consumirlo.
Scott Rao, un reconocido experto en café, ha compartido sus conocimientos sobre el tema del reposo del café. Según Rao, la necesidad de reposar el café parece estar relacionada con la fuerza de la estructura de celulosa de los granos. Los tuestes más claros tienen estructuras celulares más fuertes, menos quebradizas y menos porosas. Si bien no está del todo claro qué cambios ocurren durante el reposo, es probable que algunos cambios químicos ocurran lentamente para afectar el sabor del café de una manera que haga que el café parezca más desarrollado.
Rao también señala que el tiempo óptimo de reposo depende del nivel de tueste, de si el café proviene de un tostador de tambor o de aire, y si proviene de un tostador de aire, de si la máquina era una Loring. Para los tuestes oscuros y aceitosos, recomienda no reposar el café por más de un día, ya que es probable que el café tenga un sabor un poco rancio en unos pocos días. Para el café de los tostadores de tambor clásicos, sugiere que no se beneficia de más de uno o dos días de reposo, a menos que el café sea lo que él consideraría subdesarrollado. En cuanto a los tostadores de aire, probablemente dejaría reposar el café de una a cuatro semanas, dependiendo del nivel de desarrollo y de si el café provenía de una Loring.
7. Conclusión
El arte de tostar y preparar café es un proceso complejo que requiere una profunda comprensión de varios factores, incluido el período de reposo del café tostado. Al comprender cómo el reposo afecta el sabor, la influencia de los niveles de tueste en el tiempo de reposo, el papel de los materiales de envasado, la ciencia de la frescura y las ideas de los expertos en café, puede elevar su experiencia con el café a nuevas alturas. Así que, la próxima vez que tueste un lote de granos de café, ¡recuerde darles el reposo que se merecen!
8. Referencias:
1. Lens Coffee. (n.d.). Resting Coffee After Roasting. Recuperado el 5 de junio de 2023, de [Lens Coffee]
2. Bunnett, S. (n.d.). Is Rest Best? How Long Should Coffee Rest After Roasting? Recuperado el 5 de junio de 2023, de [Kunjani Craft Coffee]
3. Yeretzian, C., Blank, I., & Wyser, Y. (2017). Protecting the Flavors—Freshness as a Key to Quality. En B. Folmer (Ed.), The Craft and Science of Coffee (págs. 329-353). Academic Press. Recuperado de [ScienceDirect]
4. Hoffmann, J. (n.d.). Resting Coffee - How Long Should You Wait After Roasting? Recuperado el 5 de junio de 2023, de [YouTube]
5. Seven Miles Coffee Roasters. (n.d.). When is the best time to drink coffee after roasting? Recuperado el 5 de junio de 2023, de [YouTube]
6. Coffee Crafters. (n.d.). How Long Should Coffee Rest After Roasting? Recuperado el 5 de junio de 2023, de [YouTube]
7. Rao, S. (n.d.). Resting Roasts: Is Fresher Better? Recuperado el 5 de junio de 2023, de [Scott Rao's Blog]