Repos du café torréfié : Durée de repos optimale
Index
- Introduction
- L'impact du repos des grains de café torréfiés sur la saveur
- Combien de temps faut-il laisser reposer le café fraîchement torréfié : niveaux de torréfaction et temps de repos
- Le rôle des matériaux d'emballage
- La science de la fraîcheur
- Opinions d'experts en café
- Conclusion
- Références
1. Introduction
Le café, la boisson matinale préférée du monde entier, est un mélange complexe de saveurs et d'arômes qui peuvent être influencés par une myriade de facteurs. L'un de ces facteurs, souvent inaperçu, est le temps de repos des grains de café torréfiés. Ce blog examinera en détail comment le repos du café torréfié impacte la saveur, les niveaux de torréfaction optimaux et comment ces facteurs influencent le temps de repos. Nous explorerons également le rôle des matériaux d'emballage dans ce processus.
2. L'impact du repos des grains de café torréfiés sur la saveur
Le repos, ou dégazage, est le processus qui se produit après la torréfaction des grains de café. Pendant cette période, le dioxyde de carbone et d'autres gaz emprisonnés dans les grains pendant la torréfaction sont lentement libérés. Ce processus de dégazage a un impact significatif sur le profil de saveur du café.
Les grains de café fraîchement torréfiés sont riches en dioxyde de carbone, ce qui peut interférer avec le processus d'extraction, conduisant à une boisson acide et sous-extraite. Au fur et à mesure que les grains reposent, les niveaux de dioxyde de carbone diminuent, permettant une extraction plus équilibrée et un profil de saveur plus complet et plus riche.
3. Combien de temps faut-il laisser reposer le café fraîchement torréfié : niveaux de torréfaction et temps de repos
Le niveau de torréfaction des grains de café a un impact direct sur le temps de repos nécessaire. Les torréfactions claires, qui sont torréfiées pendant une période plus courte, contiennent moins de dioxyde de carbone et nécessitent donc une période de repos plus courte, généralement environ 48 heures.
D'autre part, les torréfactions foncées, qui sont exposées à la chaleur pendant une période plus longue, contiennent plus de dioxyde de carbone. Par conséquent, elles nécessitent une période de repos plus longue, souvent jusqu'à une semaine, pour permettre un dégazage suffisant.
Cependant, ce sont des lignes directrices générales, et la période de repos optimale peut varier en fonction de la variété de café spécifique et de la méthode de torréfaction. Il est toujours bon d'expérimenter avec différents temps de repos pour trouver le point idéal qui révèle les meilleures saveurs de votre café.
4. Le rôle des matériaux d'emballage
Le matériau d'emballage utilisé pour stocker le café torréfié peut avoir un impact significatif sur le temps de repos et, par conséquent, sur la saveur du café. Les matériaux d'emballage totalement hermétiques peuvent ralentir le processus de dégazage, ce qui peut conduire à une infusion surextraite.
D'autre part, les matériaux d'emballage qui permettent un certain échange gazeux, comme les sacs avec valve, peuvent faciliter le processus de dégazage, conduisant à un profil de saveur plus équilibré. Ces sacs sont dotés d'une valve unidirectionnelle qui permet au dioxyde de carbone de s'échapper tout en empêchant l'oxygène, qui peut dégrader le café, d'entrer.
5. La science de la fraîcheur
Dans son livre « The Craft and Science of Coffee », Britta Folmer aborde l'importance de la fraîcheur dans le café, souvent associée à un café fraîchement torréfié, moulu en quelques jours, extrait immédiatement et consommé. Elle introduit un indice de fraîcheur, le rapport du disulfure de diméthyle au méthanethiol, adapté pour évaluer l'évolution de la fraîcheur du café torréfié pendant le stockage. Il a été démontré que ce rapport augmente pendant le stockage, et la vitesse à laquelle cet indice de fraîcheur augmente dépend de l'emballage et de la température de stockage. Cet indice peut être utilisé pour évaluer la fraîcheur du café torréfié et comparer la qualité de différents matériaux d'emballage pour préserver la fraîcheur du café à l'intérieur.
6. Opinions d'experts en café
James Hoffmann, dans sa vidéo "Resting Coffee - How Long Should You Wait After Roasting?", recommande de laisser reposer le café pendant environ 4 à 5 jours pour les torréfactions moyennes et jusqu'à 10 jours pour les torréfactions très claires destinées au café filtre. Pour l'espresso, il recommande environ 10 jours pour les torréfactions claires et 2 jours pour les torréfactions foncées.
Dans "When is the best time to drink coffee after roasting?" par Seven Miles Coffee Roasters, l'intervenant suggère que le meilleur moment pour boire du café après la torréfaction dépend de la manière dont le café est emballé. Pour le café enrichi en azote (ce qui minimise l'oxydation), le pic de saveur est atteint entre 1,5 et 2 semaines après la torréfaction et est maintenu jusqu'à 8 semaines. Pour le café non enrichi en azote, le pic de saveur est atteint plus tôt (environ 1,5 semaine) mais diminue plus rapidement.
Dans « How Long Should Coffee Rest After Roasting? » par Coffee Crafters, l'intervenant recommande d'emballer le café immédiatement après la torréfaction dans des sacs munis d'une valve unidirectionnelle. Cela permet au CO2 de chasser l'oxygène, préservant ainsi l'arôme du café. L'intervenant suggère que le fait que le café soit prêt à être consommé le premier jour ou le septième jour est une préférence personnelle, et conseille de laisser le client décider quand le consommer.
Scott Rao, un expert renommé en matière de café, a partagé ses réflexions sur le sujet du repos du café. Selon Rao, la nécessité de faire reposer le café semble être liée à la force de la structure cellulosique des grains. Les torréfactions plus claires ont des structures cellulaires plus solides, moins cassantes et moins poreuses. Bien qu'il ne soit pas entièrement clair ce qui change pendant le repos, il est probable que des changements chimiques se produisent lentement pour affecter la saveur du café d'une manière qui rend le café plus développé.
Rao note également que le temps de repos optimal dépend du niveau de torréfaction, que le café provienne d'un torréfacteur à tambour ou à air, et si d'un torréfacteur à air, si la machine était une Loring. Pour les torréfactions foncées et huileuses, il recommande de ne pas faire reposer le café plus d'une journée, car le café aura probablement un goût un peu rance en quelques jours. Pour le café des torréfacteurs à tambour classiques, il suggère qu'il ne bénéficie pas de plus d'un ou deux jours de repos, à moins que le café ne soit ce qu'il considérerait comme sous-développé. Quant aux torréfacteurs à air, il ferait probablement reposer le café d'une à quatre semaines, selon le niveau de développement et si le café provenait d'un Loring.
7. Conclusion
L'art de la torréfaction et de la préparation du café est un processus complexe qui exige une compréhension approfondie de divers facteurs, y compris la période de repos du café torréfié. En comprenant comment le repos impacte la saveur, l'influence des niveaux de torréfaction sur le temps de repos, le rôle des matériaux d'emballage, la science de la fraîcheur et les opinions d'experts en café, vous pouvez élever votre expérience du café à de nouveaux sommets. Alors, la prochaine fois que vous torréfiez une fournée de grains de café, n'oubliez pas de leur accorder le repos qu'ils méritent !
8. Références :
1. Lens Coffee. (s.d.). Resting Coffee After Roasting. Consulté le 5 juin 2023, sur [Lens Coffee]
2. Bunnett, S. (s.d.). Is Rest Best? How Long Should Coffee Rest After Roasting? Consulté le 5 juin 2023, sur [Kunjani Craft Coffee]
3. Yeretzian, C., Blank, I., & Wyser, Y. (2017). Protecting the Flavors—Freshness as a Key to Quality. In B. Folmer (Ed.), The Craft and Science of Coffee (pp. 329-353). Academic Press. Consulté sur [ScienceDirect]
4. Hoffmann, J. (s.d.). Resting Coffee - How Long Should You Wait After Roasting? Consulté le 5 juin 2023, sur [YouTube]
5. Seven Miles Coffee Roasters. (s.d.). When is the best time to drink coffee after roasting? Consulté le 5 juin 2023, sur [YouTube]
6. Coffee Crafters. (s.d.). How Long Should Coffee Rest After Roasting? Consulté le 5 juin 2023, sur [YouTube]
7. Rao, S. (s.d.). Resting Roasts: Is Fresher Better? Consulté le 5 juin 2023, sur [Blog de Scott Rao]